Räuchern, Rezepte, Rind
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Pastrami

Als Fan von Anthony Bourdain bin ich in einer seiner „Anthony Bourdain – eine Frage des Geschmacks“-Folgen auf das Katz in New York aufmerksam geworden. Dort gibt es ein Spezialität namens Pastrami, eine gepökelte, geräucherte und gedämpfte Rinderbrust welche dünn aufgeschnitten zu leckeren Sandwiches verarbeitet wird.

Auf der Suche nach einem Rezept bin ich auf mehrere Varianten gestossen und habe mir mein eigenes Rezept zusammen gewürfelt.

Wenn ihr Lust auf einen abartig guten Sandwichbelag habt, braucht ihr Folgendes (Gewürzangaben sind pro Kg Fleisch, also entsprechend umrechnen):

Zum Pökeln

  • Einen ganzen Tafelspitz
  • 40g Pökelsalz (beim Metzger fragen)
  • 55g Zucker
  • 20g Pfefferkörner
  • 20g Knoblauchpulver
  • 20g Zwiebelpulver
  • 3g Ingwer
  • 2g Muskat
  • 6g Koriandersamen

Nach dem Smoken:

  • Grob gemahlenen bunten Pfeffer
  • Thymian
  • Knoblauchpulver

Hardware:

  • Kugelgrill (oder vergleichbaren Grill zum Smoken)
  • Smokechips (ich habe Hikory genommen)
  • Fleischthermometer

Den Tafelspitz erhält man meistens mit einem Fettdeckel. Entweder lasst Ihr diesen direkt von eurem Metzger entfernen oder ihr parriert ihn mit einem scharfen, spitzen Messer selbst weg. Danach sollte er in etwa so aussehen:

Die Gewürze zum Pökeln werden nun vermengt und die Körner/Samen mit einem Mörser grob zerstossen. Danach reibt ihr den Tafelspitz mit der Gewürzmischung ein und vakuumiert ihn (restliche Gewürze mit in den Beutel kippen). Solltet ihr keinen Vakuumier haben, schafft euch einen an, das Ding ist unverzichtbar und ist bei mir ständig im Einsatz. Zur Not tut es aber auch eine gut verschliessbare Tupperdose.

Das ganze kommt nun für 1 Woche(!) in den Kühlschrank und wird täglich massiert bzw. die Tuppedose gewendet, damit sich die Lake überall verteilt. Ihr werdet merken, dass das Fleisch sich rötlich färbt und auch fester wird.

Nach einer Woche befreit ihr den Tafelspitz aus der Lake, wascht ihn gründlich und tupft ihn trocken.

Nun bestreut ihr ihn leicht mit der Mischung aus buntem Pfeffer, Knoblauch und Thymian.

Den Grill auf 110° C aufgeheizt packt ihr das Fleisch in die indirekte Zone und smoked es bis zu einer Kerntemperatur von 65° C. Nach erreichen der Zieltemperatur vakuumiert ihr das Fleisch nochmals und lasst es im Vakuum auskühlen. Dies macht das Fleisch noch saftiger. Wenn Ihr keinen Vakuumierer habt, lasst es normal auskühlen.

Dünn aufgeschnitten ein absoluter Leckerbissen

Vorsicht: Suchtgefahr!!!

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