Fisch/Meeresfrüchte, Räuchern
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Kaltgeräucherter Lachs

Während der Weihnachtsfeiertage hab ich mich zum ersten mal an kaltgeräuchertem Lachs probiert. Jeder sollte das mal probieren, dafür lässt man jeden gekauften Lachs im Regal stehen.

Benötigt wird nicht viel, der Hauptbestandteil ist wie immer: Zeit!

Zutaten:

  • ca. 1,3 Kg frisches Lachsfilet mit Haut
  • 100g grobes Meersalz
  • 30g Zucker
  • 3 EL Pfeffer
  • Kräuter nach belieben (z.B. Zitronenmelisse)
  • etwas Gin
  • Kaltrauchgenerator
  • Räucherhaken
  • Räuchermehl

Den Lachs trocken tupfen und ggf. etwas parieren.

Die Gewürze nun ordentlich durchmischen und überall gleichmässig auf der Fleischseite des Lachs verteilen. Achtet darauf, dass alles so gut wie möglich bedeckt ist. Ihr solltet den Lachs auf ein Gitter legen, damit er beim Beizen nicht in seiner eigenen Lake schwimmt. Die IKEA Koncis-Schalen eigen sich hierfür perfekt.

Nun wandert der gebeizte Lachs für 24 Stunden in den Kühlschrank, während dieser Zeit entzieht ihm das Salz und der Zucker Wasser und macht ihn haltbar. Bereits nach einigen Minuten erkennt man wie die Oberfläche langsam feucht wird.

Nach 24 Stunden wird die Gewürzkruste abgewaschen und der Lachs trocken getupft. Bestimmt werdet Ihr merken das sich die Konsistenz bereits verändert hat, das Filet ist nun wesentlich fester geworden. Anschliessend bestreicht ihr die Fleischseite mit etwas Gin und stellt ihn nochmal für 24 Stunden zum trocknen in den Kühlschrank.

So, endlich können wir den Lachs in den Rauch hängen was ihm ein tolles Aroma verpasst. Ich habe mich für Räuchermehl aus Buchenholz entschieden, das ist der Klassiker, ihr könnt aber natürlich entsprechend experimentieren. Der Kaltrauchgenerator wird mit dem Mehl gefüllt und mit einem Teelicht zum glimmen gebracht. Die Glut frisst sich dann nach und nach durch die Spirale und versorgt euch für ca. 10 Stunden mit Rauch.

Ich habe den Lachs mit zwei Räucherhaken befestigt und in meinen Napoleon Watersmoker gehängt. Ihr könnt natürlich auch euren Kugelgrill verwenden, dann legt den Lachs einfach auf den Rost.

Nach etwa 8 Stunden im Rauch sollte eure Lachs ein ordentliches Raucharoma bekommen haben. Sollte es euch nicht genügen, können ihr einen weiteren Durchlauf starten. Achtet dabei immer darauf, mindestens 12 Stunden zwischen den Räucherdurchgängen zu warten.

Vakuumiert sollte sich der kaltgeräucherte Lachs mindestens eine Woche halten, vermutlich wird er aber vorher schon weg sein…

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